Conchas de pescado y marisco

Rallamos el queso 20 segundos en velocidad 7, reservamos.
Echamos el agua en el vaso sin lavarlo y añadimos las cáscaras y cabezas de gambas.
Ponemos los mejillones en el recipiente Varoma y el pescado en la bandeja del Varoma. Lo situamos en su lugar. Cocinamos 15 minutos, temperatura Varoma, velocidad 4
Retiramos el Varoma, reservamos el pescado. Quitamos las valvas a los mejillones. Colamos el fumet del vaso y reservamos. Las cabezas y cáscaras, las tiramos.
Lavamos muy bien el vaso y la tapa.
Ponemos la cebolla, el perejil y el ajo, troceamos 4 segundos en velocidad 5.
Añadimos la mantequilla y el aceite. Sofreímos el conjunto 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 3
Agregamos la harina, sofreímos 3 minutos a 100º y velocidad 2
Añadimos la leche ahora, el fumet, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Mezclamos 10 segundos en velocidad 7
Ahora cocinamos durante 5 minutos a 100º en velocidad 4. Cuando quede un minuto, añadimos las gambas por el bocal.
Agregamos los mejillones cortados con tijera y el pescado desmenuzado. Mezclamos con la espátula.
Vertemos la mezcla sobre conchas o recipientes aptos para hornear. Espolvoreamos con el queso. Gratinamos unos minutos hasta que esté dorado.