Steak de Bœuf Sauce Béarnaise : Le Plat Français Classique et Raffiné

Le  steak de bœuf accompagné d’une sauce béarnaise est l’un des plats les plus emblématiques de la gastronomie française. Son alliance parfaite entre une viande tendre et savoureuse et une sauce onctueuse et parfumée en fait un incontournable des repas gourmands. Cet article vous propose une recette complète, étape par étape, agrémentée de conseils pour réussir cette merveille culinaire chez vous, ainsi qu’un aperçu nutritionnel pour ceux qui souhaitent maîtriser leur apport calorique.

Introduction à la Sauce Béarnaise

La sauce béarnaise est une sauce émulsionnée à base de beurre clarifié, de jaunes d’œufs, de réduction de vinaigre au vin blanc, et d’herbes aromatiques telles que l’ estragon et le cerfeuil. C’est une variante de la sauce hollandaise, mais plus parfumée grâce à ses herbes et son acidité marquée. Elle accompagne traditionnellement les viandes grillées, en particulier le  steak, apportant richesse et fraîcheur.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les steaks :

• 4 steaks de bœuf (entrecôte, faux-filet ou filet, environ 180-200 g chacun)

• Sel fin et poivre noir fraîchement moulu

• 2 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)

• 1 cuillère à soupe de beurre doux

Pour la sauce béarnaise :

• 2 échalotes finement hachées

• 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

• 4 cuillères à soupe de vin blanc sec

• 1 cuillère à soupe d’estragon frais ciselé (ou 1 cuillère à café séché)

• 1 cuillère à soupe de cerfeuil frais (facultatif)

• 3 jaunes d’œufs

• 180 g de beurre doux clarifié (voir astuces pour le préparer)

• Sel, poivre blanc du moulin

• Quelques gouttes de jus de citron

Temps de préparation et cuisson

Matériel nécessaire

• Poêle épaisse ou poêle en fonte pour la cuisson des steaks

• Petite casserole pour la réduction

• Bol résistant à la chaleur pour le bain-marie

• Fouet manuel ou électrique

• Spatule ou cuillère pour mélanger

Étape 1 : Préparer la réduction d’estragon

1. Dans une petite casserole, versez le vinaigre de vin blanc, le vin blanc sec, les échalotes hachées, la moitié de l’estragon et le cerfeuil si utilisé.

2. Portez à feu moyen et laissez réduire jusqu’à obtenir environ 2 cuillères à soupe d’un liquide concentré (la réduction doit être sirupeuse).

3. Retirez du feu et laissez tiédir. Cette réduction sera la base aromatique de votre sauce béarnaise.

Étape 2 : Préparer les steaks

1. Sortez les steaks du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante, ce qui garantit une cuisson plus uniforme.

2. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle croûte à la cuisson.

3. Assaisonnez généreusement de sel fin et de poivre noir fraîchement moulu.

4. Chauffez la poêle à feu vif avec l’huile neutre.

5. Faites saisir les steaks 2 à 4 minutes de chaque côté selon leur épaisseur et la cuisson désirée (saignant, à point, bien cuit).

6. Ajoutez le beurre dans la poêle à la fin de la cuisson et arrosez la viande avec le beurre fondu à l’aide d’une cuillère pour plus de goût et de brillance.

7. Retirez les steaks et laissez-les reposer sous une feuille d’aluminium pendant 5 minutes pour que les sucs se redistribuent dans la viande.

Étape 3 : Préparer le beurre clarifié

Le beurre clarifié est indispensable pour une sauce béarnaise réussie. Il s’agit de beurre fondu dont on enlève la partie blanche (les protéines et le lactosérum) pour ne garder que la matière grasse pure.

1. Faites fondre doucement 200 g de beurre doux dans une casserole.

2. Laissez reposer quelques minutes pour que la partie blanche se dépose au fond.

3. Retirez la mousse qui remonte en surface à l’aide d’une écumoire.

4. Versez délicatement la partie claire (le beurre clarifié) dans un récipient, sans remuer les résidus au fond.

5. Gardez-le chaud mais pas bouillant avant de l’incorporer à la sauce.

Étape 4 : Réaliser la sauce béarnaise

1. Dans un bol résistant à la chaleur placé sur un bain-marie, fouettez les jaunes d’œufs avec la réduction tiède d’ estragon jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et épaississe légèrement (on obtient un sabayon).

2. Retirez le bol du bain-marie pour éviter de cuire les œufs trop rapidement.

3. Incorporez progressivement le beurre clarifié chaud, en fouettant constamment pour émulsionner la sauce.

4. Une fois le beurre entièrement intégré, ajoutez le reste d’estragon haché, salez, poivrez, et ajoutez quelques gouttes de jus de citron selon votre goût pour équilibrer l’acidité.

5. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si besoin.

Étape 5 : Dressage et accompagnements

• Disposez les  steaks sur des assiettes chaudes.

• Nappez généreusement les  steaks avec la sauce béarnaise onctueuse.

• Servez immédiatement.

Suggestions d’accompagnements :

• Frites maison croustillantes

• Gratin dauphinois crémeux

• Légumes verts sautés au beurre (haricots verts, épinards)

• Purée de pommes de terre maison

Astuces pour réussir votre Steak de Bœuf Sauce Béarnaise

• Ne laissez pas la sauce bouillir : La béarnaise est fragile, chauffez-la doucement pour éviter que les œufs ne coagulent.

• Utilisez des ingrédients frais : Estragon et cerfeuil frais donnent une saveur incomparable.

• Respectez le repos de la viande : Couvrez les steaks avec une feuille d’aluminium et laissez reposer 5 minutes pour des steaks tendres et juteux.

• Beurre clarifié maison : Rien ne vaut un beurre clarifié frais pour obtenir une sauce parfaite.

• Maitrisez la cuisson du steak : Investissez dans un thermomètre à viande pour atteindre la cuisson idéale.

• Prévoyez la sauce en dernier : Préparez la sauce béarnaise pendant que les steaks cuisent pour servir le plat chaud en même temps.

Valeurs Nutritionnelles (par portion approximative)

Note : Les valeurs peuvent varier selon la taille des steaks et la quantité de beurre utilisée.

Pourquoi choisir ce plat ?

Le steak de bœuf sauce béarnaise est un plat qui allie la simplicité d’une bonne viande à la sophistication d’une sauce maison élaborée. Il représente un véritable savoir-faire culinaire, parfait pour les repas en famille, les dîners entre amis ou les occasions spéciales.

C’est aussi une excellente introduction aux sauces émulsionnées françaises, un pilier de la gastronomie qui ravira les amateurs de cuisine traditionnelle.

Conclusion

Maîtriser la recette du steak de bœuf sauce béarnaise est un atout précieux pour tout cuisinier amateur désireux d’impressionner ses convives. Avec ses saveurs riches et équilibrées, ce plat offre une expérience gastronomique digne des meilleures tables françaises.

En suivant cette recette détaillée et en respectant les conseils de préparation, vous obtiendrez une viande tendre, savoureuse, sublimée par une sauce onctueuse et parfumée à souhait.